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小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的外部，而支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的内部。在小麦淀粉中，支链淀粉约占淀粉磷脂与直链淀粉形成脂一淀粉双螺旋体复合物，微量的蛋白质中的主要结合蛋白质称为“粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡状蛋白质”，有机挥发性物质中yi醛的含量高，新乡澄粉，其它依次为乙醇、酮类、醋和萜烯类物质等。

破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精，因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为极限糊精，极限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖，小麦淀粉澄粉，进而分解为葡萄糖，而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气而使面团膨胀。

热凝胶化小麦淀粉混合物的纹理是变量。有些糊化的小麦淀粉混合物具有光滑乳脂状纹理，哪里可以买到澄粉，另一些则更印泥。一些小麦淀粉烹饪和冷却后形成凝胶。这些小麦淀粉凝胶可能缺乏稳定性和慢慢地流露出的水，通过凝胶表面。糊化小麦淀粉的类似故障发生在一些冷冻食品解冻和回冻过程。虽然直链小麦淀粉溶于热糊化的小麦淀粉的混合物，澄粉淀粉，它往往成为不溶于冷的混合物。这种现象称为回生和它时发生的直链小麦淀粉链绑定在一起的螺旋和双螺旋线圈。回生影响食品产品的质地，还能降低产品的消化率。不同的食品，以尽量减少这些问题必须雇用适当的小麦淀粉。某些小麦淀粉是很好的成膜剂和可用于涂料中或作为影片障碍从吸油在煎炸食品的保护。

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